“Me temo que soy terriblemente práctica por naturaleza”.
Esto no lo digo yo, sino Helen, la protagonista de La librería ambulante, una novela que Christopher Morley escribió en 1917.
Helen era una mujer que horneaba pan, cuidaba a su hermano, y llevaba una vida tranquila en el campo. Pero un buen día decidió montarse en el Parnaso (no, no era ninguna montaña griega, sino un carromato lleno de libros), y se fue a recorrer los caminos, vendiendo lecturas casa por casa.
Así, sin mucho alboroto, dejó su cocina y se convirtió en librera.
Yo, en cambio, cuando hice mi primer pan de hogaza con masa madre, aereadito, tostadito, con un aroma rico a ajonjolí, me dije que ya me casaría con ese mismo proceso. Porque, me temo, soy terriblemente práctica por naturaleza. Igual que Helen, ¿pero al revés?
Así que me dediqué, día y noche, a hacer el mismo pancito de masa madre, con ajonjolí. Agua, harina, pliegues cada media hora, su siestita en la nevera. La misma receta. El mismo bowl. La misma satisfacción de siempre.
Hablamos mucho de salir por el mundo, aventurarnos como hizo Helen, pero… ¿y si hablamos también de lo bonito que es lo conocido? ¿De las pequeñas rutinas que te permiten disfrutar tranquilamente de eso que haces?
Lo que echo al horno, y también lo que saco de ahí, se ha vuelto un ritual tan predecible y precioso, que sin miedo alguno, a esta hogaza le puse “La terriblemente práctica”. De seguro ya llegarán otros pancitos más atrevidos, con semillas raras o harinas exóticas.
Pero mientras llegan, yo me sigo disfrutando este: tan redondito, tan sencillo, tan parecido a mí… y a Helen.
Aquí les comparto cómo pueden hacerlo.
Hogaza masa madre con ajonjolí
Ver video en TikTok o Instagram
Peso aproximado de la hogaza horneada
Unos 900 g a 950 g después del horneado. (La masa cruda pesa ~1,000 g, pero pierde algo de humedad durante el horneado).
Tiempo total estimado de elaboración
Día 1: 6 a 7 horas activas/pasivas, incluyendo reposos y fermentación en bloque.
Día 2: 1.5 horas aprox., entre precalentar, hornear y enfriar.
Total (con fermentación en frío): unas 18 horas
Porciones aproximadas
Rinde para 6 a 8 personas, dependiendo de cuán gruesas cortes las rebanadas (o cuánta mantequilla te pongas 🤓).
Ingredientes
330 g agua
110 g masa madre
55 g harina Integral
495 g harina blanca
10 g sal
1 cucharadita aprox. de semillas de ajonjolí
Procedimiento
Día 1
Mezcla el agua y la masa madre.
Echa la harina integral y mezcla (sin esforzarte demasiado).
Echa ahora la harina blanca hasta que se integre bien, pero sin amasar todavía. Entonces, deja reposar durante 30 minutos para que las harinas absorban mejor el agua.1
Echa la sal y amasa ligeramente por 3 minutos.
Ahora empezará la fermentación en bloque por 4 horas aproximadamente (te toca monitorear cómo está actuando la masa, para decidir si tomará más tiempo).
Haz 4 sesiones de plegados (stretch and folding) durante las primeras 2 horas, dejando descansar la masa 30 minutos entre plegados. Para los últimos dos plegados utiliza la técnica que en inglés llaman coil folding.
Cuando termine la fermentación en bloque haz el preformado y deja descansar la masa 30 minutos.
Entonces, haz el formado final y pon la masa con cariño en un recipiente adecuado, como un banneton. Cúbrerlo bien, preferiblemente con un paño, pero también puedes usar papel film (platic wrap).
Llévalo a la nevera y deja dormir la masa ahí por al menos 8 hora, pero idealmente 12 horas.
Día 2
Precalienta el horno en 490º F ( 255º C), con el dutch oven adentro.2
Cuando el horno esté casi listo, transfiere la masa a papel de hornear o a una estera de silicona3 y dale a la masa un corte (o los cortes decorativos que quieras darle). Añádele las semillas de ajonjolí. Saca el dutch oven del horno, y coloca la masa adentro con cuidadito.
Hornea con la tapa puesta por 20 minutos. Luego, saca la tapa y termina de hornear por 20 minutos más.
Deja reposar el pan por 30 minutos, al menos, pero idealmente más de 1 hora (sé que es difícil, pero no te saltes este paso, por amor al pan. Esto evitará que el pan quede húmedo por dentro).
Y listo. Cómete tu pancito.
Notas de la receta
Dejar descansar la masa, cuando combinas la harina con el agua, es un proceso llamado “autólisis”. La autólisis es el proceso cuando la harina y el agua hacen su función natural y desarrollan gluten, sin que la molesten. Se combinan de tal forma que la masa se vuelve más elástica, sin necesidad de amasarla. Como yo combino primero la masa madre con el agua y las harinas, no me atrevo a llamarle a este descanso “autólisis”. Quizá sí puedo llamarle así también, pero, por si las moscas, mejor llamaré a estos 30 minutos de descanso, “Hacer que la masa se ponga más amigable”. Es decir, dejar que la harina absorba los líquidos para que esté más manejable.
Estoy dando por sentado que usarás un dutch oven, pero hay otras opciones. Busca por la web.
Son muy buenos para cuidar el planeta Tierra. El pan se hornea muy bien aquí.